投稿日: 2021/09/09

健康食工房たかの (マクロビオティック自然食レストラン) Takano(Macrobiotic)Vegan Restaurant(Vegetarian)

お料理のもどきものを考える時
「もどきもの」とは、本物ではなくそれに似せて作られたもの。
日本料理、精進系など、昔からその手の技法は継承されてきたものですが目を楽しませ斬新な食味を味わう「美しさと繊細さ」を追求したものであり、近年求められる「もどきもの」は「美しさと繊細さ」と言うよりは食味を極めて本物に近づけるものとなっています。
わたしも2000年に開業してからというもの、ずいぶん多く「もどきもの」を作ってきました。
例えば、ブームがすこし終わりかけている「大豆系の肉もどき」で言えば、唐揚げ・ハンバーグとか?でしょうか?
ハンバーグに至っては、十数年前でしょうか?肉など一切使っていないのに、数年間肉だと思って食べ続けていたお客様がいたり、ベジタリアンの外人さんで「肉じゃないの?」っとジェスチャで問いかけてきた方がいる程で、ハンバーグを割ったら肉汁じゅわーまで表現して食感や味までこだわったので、わたしは英語が全く苦手なので、使っていないと説明するのにものすごく大変で、それ以来「もどきものはもどきものとわかるように作らなければ!」っと方針を替えて今があります。
そうですね。
ハンバーグとかグラタンとか玉子系とか・・・本物ではないわけですから「もどきもの」なので、栄養も異なりますし、形や色や食味は似せても全く異なる料理のわけで、本物ではない本物には無いところこそ「高めて」行かなければいけないと研究調理しています。
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